油茶的物种和品种不同，果实成熟期不一致。油茶种仁的转化和积累从8月上旬开始，以后呈直线上升，成熟时达到最高点。一般成熟在9月末旬至11月上旬，普通油茶一般在10月份成熟。果实成熟的外表特征：果皮发亮，毛茸消失或仅果径部份仅 少 ，果壳微裂、种子黑色或芡褐色有光泽，这些特征可以作为果实开采的参考。
 

一、适时采收

茶果成熟要旱时采收，不同品种的油茶果应先熟先采，后熟后采，同一品种成熟油茶应在近7天内采完。一定要避免过早采摘，成熟前10天采收，种仁含油率要低7.12%，而且油的品质差。大面积的油茶山，常因 地条件和 不同而成熟有先后，一般是高山先熟，低山后熟；阳坡先熟、阴坡后熟；荒山先熟、熟山后熟；肥水条件差的先熟，肥水条件好的后熟；老树先熟，幼树后熟。

湘南地区主要是寒露籽和霜降籽西宁品种，寒露籽类于十月中旬寒露节，霜降籽类霜降节前后收摘。有时候常因当年气候的影响推迟5-10天，一般高温天干旱提前成熟，低温阴雨推迟成熟。
 

二、油茶果籽的收摘方式

主要有摘果和收籽两种方式。摘果是果实成熟时直接在树上采摘鲜果；然后集中处理出籽，是目前普遍的收摘方式。收籽则是待果实完全成熟后，种子与果壳分享，从树上掉下来再收捡。此法一般是采摘运输不方便的种植区，但由于成熟期不一致，采收时间长，而且遇阴雨天易霉烂变质。
 

三、油茶果的处理

油茶果实采摘后要及时处理。果实采摘后拌少量石灰，在坪上堆沤了3～5天，完成油脂后熟过程，增加油分，然后抓紧晴天推开翻晒2～4天后，茶果自然开裂，多数果的茶籽能分离出来，未分离的用人工剥离，然后过筛扬净，继续晒干，一般晒1～2天，才能使淀和可溶性糖等有机物充分转化为油脂、晒菜籽要用土坪或竹席，一般不用水泥坪，土坪和竹席晒茶籽可提高出油量和质量，如遇阴雨天无法晒干，应将茶籽铺在干燥通风的楼板上，厚约20厘米均匀铺开，每天翻动1～2次，防止发热霉变，一遇晴天及时翻晒，油茶籽洒干后和果壳的重量比是1∶2，晒好的油茶籽应在通风干燥处收藏，经过1～2月后茶籽达最高含油率时，复晒1～2天，这样出油率高、油质好。