油茶汤。（资料图片）

记者 岳 琴

茶叶是饮品，主要用途固然是供人饮用，不过恩施州的土家儿女总有令人惊叹的发明，将茶叶做成一道菜———油茶汤。

土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，是土家人传统的钟爱的风味食品。有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。恩施州喝油茶汤的习俗主要分布在咸丰、来凤两县，尤以咸丰县尖山乡最为浓厚。尖山人民对油茶汤可谓“有瘾”，“一日不吃油茶汤，满桌酒菜都不香。”几天不喝油茶汤，人就懒洋洋没有精气神。被评为“恩施州十大特色小吃”的油茶汤即是以尖山油茶汤为代表。尖山乡周边清坪、朝阳等乡镇也有喝油茶汤的传统习俗。

尖山垚垚酒楼老板马金现介绍，喝油茶汤在尖山乡已有几百年历史，尖山油茶汤的配料有豆腐果、花生米、核桃仁、阴米、干洋芋片、阴包谷米，农家手工加工的茶叶、生姜、胡椒、蒜苗、油渣、糍粑等。

首先，用菜油或者茶油把这些配料炸好，炸的时候是有讲究的，豆腐、花生、油渣要冷油下锅，干洋芋片则要将油烧至高温下锅。由此可见，对火候的掌握即是最关键的技巧所在，炸茶叶时也是如此，这一道工序最为讲究，油要烧热，却又不能烧成高温，否则茶叶就会糊。茶叶用的是粗茶，?茶、毛尖等细茶太轻薄，是经不起油锅“煎熬”的。

所用食油也是很讲究的，炸配料用菜油、茶油等植物油，打汤则要用上好的化猪油，这也显示了油茶汤的土家特色。打汤时，适量猪油放于锅中烧热，先放入茶叶，再放入姜末（杵碎有姜汁的最好），炸香后加水，再放入食盐、胡椒粉，水开起锅时放入切成约一厘米长小段的蒜苗，美味的油茶汤大功告成。盛汤入席，根据自己的喜好在汤中加入香喷喷的配料，慢慢喝，细细品，滋味无穷，顿觉神清气爽。

油茶汤的主料为茶叶，配料因地域、口味不同而各具特色。咸丰油茶汤与来凤油茶汤大同小异，主料和主要做法相同，配料上有着较大的差别。

据资料记载，油茶汤起源于汉代，唐宋间广为流传。民间流传油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明的。他们在山上拾得一捧油茶籽，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘来茶叶放油中一炸，兑上山泉水，加入随身带来的炒苞谷，吃得津津有味，久而久之，喝油茶汤便成了土家人的习惯。

油茶汤食材品种多样，清香可口，鲜美异常，能生津止渴、提神醒脑，具有很高的营养价值，油茶汤中含有多种人体所需的营养元素。油茶汤生津止渴又经饿，是土苗人民在山坡上劳作时的最佳食物和饮品。天长日久，形成了恩施地区独特的饮食文化，也形成了用油茶汤待客迎宾的独特礼俗，彰显出恩施州独特的民族风情。

上世纪90年代，中央电视台播出《土家油茶汤》电视专题后，1992年，“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节，获得表演金奖，被20多个国家的茶道艺术家公认为“中国茶文化一绝”。后来，有关部门将土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”（即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶）、油茶道表演等形式，使之成为一种规范化的程式茶道，使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。2010年，土家油茶汤成为湖北省非遗保护项目。

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由于土家族只有语言而无文字，对于油茶汤流传下来的说法也众说纷纭。据传，油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明的。他们在山上拾得一捧油茶籽，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘来茶叶放入油中一炸，兑上山泉水，加入随身带来的炒包谷，越吃越有味。尝到了这种自制的美味，放牛娃们就常在山中做这种最原始的“油茶汤”；后来，此事传到大人中，大人们试着用铁锅、茶油、茶叶等对这种做法加以改进，久而久之就做成了土家族地区常喝的油茶汤，从此油茶汤便在土家族地区流传下来。另一种说法是，大约在明代，土家族人民经常遭受侵扰，被封建统治阶级围攻。到了大年三十这天，人们家中只剩下了一些粗茶叶、茶油、玉米、蒜苗了，于是只好用这些东西烧一锅“油茶汤”过年，从此这一风俗一直沿袭至今。还有一种说法认为油茶汤起源于汉代。因为相传汉将军马援伏波当年驻扎酉阳，因当地多瘴气，使士兵的健康受到威胁，将军便用合茗叶、茱萸、芝麻等研成末，再加盐制成汤，供士兵饮用以防瘴气。后来当地百姓纷纷仿效，渐成习俗，遂演变成今天的“油茶汤”。早在清嘉庆二十三间（1819）纂修的《龙山县志》上也有清楚的记载：“有所谓油茶者，取黄豆、包谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉丁，以脂油爆炒之，撩起；下水，油锅内加茶叶，煎数沸，酌碗中，泡诸物饷客以示敬。”