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北京茶油鸭
来源: 编辑:梅州油茶产业网 时间:2012/5/11 16:34:33 (阅读:1325次)

北京茶油鸭:

北京茶油鸭

配料:活母鸭一只(重约1800克)。 绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克(实耗油125克)。

特色:此菜运用外炸内煮的特殊加热方法,使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鸭皮干香。

操作:

    1. 将鸭宰杀洗净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。
    2. 用带节的细竹管塞入鸭肛门(有节的一头在鸭体内),再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜,用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。
    3. 用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。
    4. 水锅上火烧沸,用沸水烧烫鸭身,待鸭皮绷紧。捞出晾干。
    5. 将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层饴糖水,将鸭挂通风处吹晾3小时。
    6. 锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟,再上火加热,至鸭皮呈枣红色时即出锅,在鸭身刷一层茶籽油,再入热油锅中,复炸至鸭皮酥脆即成。
    7. 然后拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。
    8. 食时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹夹食。
    9. 将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,作汤菜食用。
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